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NY终极版-动物性食品卫生学

1、 动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉蛋乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营、的正常进行和保证人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。

2、 食品污染：食物中原来含有的或者加工时认为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

3、 动物性食品污染按照污染物性质分为：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

4、 生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。

5、 化学性污染：指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。根据来源分为：兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂。

6、 细菌菌相：动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

7、 菌落总数：在严格规定的条件下，使适应该条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。

8、 细菌总数：将视频经过适当处理，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，和尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。

9、 大肠菌群系：一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

10、食品腐败变质：在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能使用的状态。

11、食物链：生物之间进行能量传递和物质交换的关系。

12、食品残毒：通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质。

13、宰前检疫：运用兽医临床诊断技术对动物健康进行的临床检查。

14、宰前休息时间一般为：24-48h；宰前停饲时间：猪12，牛羊24，鸡鸭12-24，鹅8-16.停食期间保证充足饮水至宰前2-3h。

15、宰前检疫的方法：动、静、食的观察和看、听、摸、检四大要领。

16、畜禽宰前检疫后的处理：准宰、急宰、缓宰、禁宰。物理性致死畜禽尸体的处理。

17、宰后检验：运用兽医病理学和实验诊断学知识，对屠体实行的卫生质量的检验。

18、猪头部淋巴结主要有：颌下淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结核咽后内侧淋巴结。颌下淋巴结位于下颌间隙。

19、猪最有检疫意义的是：颌下淋巴结，颈浅背侧淋巴结，腹股沟浅淋巴结，髂内淋巴结。

20、牛最有检疫意义的是：颌下淋巴结，颈浅淋巴结，腹股沟深淋巴结。

21、摘除有害腺体：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。

22、宰后检验的处理：适于食用、有条件的食用、化制、销毁。

23、明显放血不良：肌肉黑红色或蓝紫色，肌肉切面可见到血液浸润区，并有血滴外溢，脂肪、结缔组织中和胸膜下血管显露，有时脂肪染成淡红色。剥皮肉表面常有渗出血液形成的血珠。

24、胴体（carcass）:指专门去毛或皮、头、蹄、尾、和内脏的家畜。

25、下水（offal）：去除的头、蹄和内脏以及爪统称副产品，即下水。

26、肉的成熟（ripening）：屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的变化过程称为肉的成熟。

27、肉的自溶（autolysis）：肉在不合理条件下贮存，肉的品质下降，外观也发生明显改变，这种过程称为肉的自溶。

28、肉的腐败（spoilage）：肉在成熟和自然过程中的产物，随着时间推移，被微生物利用分解，蛋白质逐渐转换为低级产物，肉完全失去食用价值，这个过程称为肉的腐败。

29、乳（milk）哺乳动物从乳腺分泌出的白色或稍带黄色的不透明液体。

30、正常乳：成分和性质正常的乳。一般指初乳期过后到干乳期以前由健康乳畜分泌的乳汁，又叫常乳。

31、异常乳：不适于饮用和加工乳制品的乳。

32、初乳（colostrums）：乳畜分娩后第一周内所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等。

33、末乳（late lactation milk）：乳畜在泌乳末期1-2周内所分泌的乳，又称老乳。

1、 动物性食品卫生学的任务和作用？

答：防止人畜共患病和动物疾病的传播；防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害；维护我国动物性食品贸易的信誉；提高动物性食品加工企业的经济效益执行和完善食品卫生法规。

2、 宰前休息管理的意义？

答：降低宰后肉品的带菌率；增加肌糖原的含量；排出机体内过多产生的代谢物质。

3、 宰前停食管理的意义？

答：可以节约大量饲料；有利于提高肉的质量；有利于屠宰加工的操作；有利于放血充分。

4、 宰前检疫的意义？

答：在收购和入场时进行，可避免购入病畜，有利于加工高质量的白条肉或光禽，减少疾病对屠宰加工业造成的经济损失；及时发现病畜禽，实行病健隔离，病健分宰，防止疫情扩散，减少加工环境和产品的污染，保证食品的卫生质量；及早检验出宰后难以检验出的疾病，如破伤风、狂犬病、脑炎、肉毒中毒症、李氏杆菌病、脑包虫病；及时发现疫情，根据商品来源，查找疫源地，报告当地防疫机构，尽快控制消灭疫情，保证畜牧业发展。

5、 淋浴的卫生意义？

答：放血前给猪淋浴，可清洁体表，去除污物，减少屠体在加工过程中肉品的污染；淋浴可使猪趋于安静，促进血液循环，保证去的良好的放血效果；淋浴可浸湿猪体表，提高电麻效果。