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食品酶学
1、 酶 :酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。

2、 生物传感器 :由生物识别单元(如酶、微生物、抗体等)和物理转换器相结合所构成的 分析仪器。

酶传感器: 是由固定化酶与能量转换器(电极、场效应管、离子选择场效应管等)密切 结合而成的传感装置，是生物传感器的一种。

3、 盐析 :一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。 4、生物因子 :指细胞生长繁殖所必须不可缺的微量有机化合物。
6、 酶活 :在一定条件下 ,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。 7、 酶原 :不具有活性的酶的前体。

8、酶比活力 (specific activity):单位蛋白质(毫克蛋白质或毫克蛋白氮)所含有的酶活力 (单位 /毫克蛋白)

9、 酶的固定化 :采用各种方法，将酶或菌体与不溶性载体结合的过程。 10、固定化酶 :固定在一定载体上，并在一定空间范围内进行催化反应的酶。

11、辅基 :酶的 辅因子 或结合蛋白质的非蛋白部分 (其中较小的非蛋白质部分称辅基) ， 与酶或蛋白质结合的非常紧密，用透析法不能除去。

一、名词解释

12、 单体酶 菌酶。

13、 寡聚酶 活性的酶。

14、 辅因子

:仅有一个活性中心的多肽链构成的酶，一般是由一条多肽链组成，如溶
:由几个或多个亚基组成的酶，亚基牢固地连在一起，单个亚基没有催化 

:酶蛋白中非蛋白质部分，它可以是无机离子也可以是有机化合物。 

15、 活性部位 :酶分子中直接与底物结合，并和酶催化作用直接有关的部位。

16: 产物阻遏作用 :由酶催化作用的产物或者代谢途径的末端产物引起的阻遏作用。

17: 分解代谢阻遏作用 :由分解代谢物(葡萄糖等和其他容易利用的碳源等物质经过

分解代谢而产生的物质)引起的阻遏作用。
18、 电泳 :指带电粒子在电场中向着与其所带电荷性质相反的电极方向移动的过程。

填空题 :

体酶)
3、酶的组成:酶蛋白、辅酶辅基和金属离子

4、辅因子:辅酶、辅基、金属激活剂

5、Km 值表示酶与底物之间的亲和程度: Km 值大表示亲和程度小，酶的催化活性 小; Km 值小表示亲和程度大，酶的催化活性高。

6:酶的抑制作用:可逆性抑制(竞争性抑制、非竞争性抑制、反竞争性抑制) ，不 可逆性抑制

淀

1、酶的生产方法:提取分离法、生物合成、化学合成 2、酶的分类:氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、新酶(核酸酶、抗

7、常见的产酶微生物 :细菌、放线菌、霉菌、酵母 8、微生物产酶的方法:固体发酵法、液体发酵法 9:酶的生物合成类型:生长偶联型，部分生长偶联型、非生长偶联型 10:酶的生物合成模式:同步合成型，延续合成型、中期合成型和滞后合成型 11、沉淀方法:盐析法、有机溶剂沉淀、选择性沉淀、等电点沉淀、有机聚合物沉

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12、固定化方法:吸附法、结合法(共价结合、离子结合) 、交联法、包埋法(凝胶 包埋、微胶囊包埋)

13、酶传感器:固定化酶膜和换能器组成
14、果胶种类:原果胶、果胶酸、果胶酸脂 15、果胶酶:聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸裂解酶、果胶酯酶 16:过氧化物酶由 单一肽链 与一个 铁卟啉辅基 结合构成的 血红蛋白， 多数植物过氧

化物酶与碳水化合物结合成为 糖基化蛋白

17: 过氧化物酶分类 : 含铁过氧化物酶(正铁血红素过氧化物酶、绿过氧化物酶) 、 黄蛋白过氧化物酶

二、简答题
1、提高酶的产量的措施: ( 1)添加诱导物，在诱导酶的发酵过程中的某个适宜的时机，添

加适宜的诱导物，可以显著提高酶的产量; (2)控制阻遏物的浓度，应当控制培养基中葡萄 糖等容易利用的碳源的浓度， 如采用其他较难利用的碳源如淀粉， 也可以补料、 分次流加碳 源，或添加一定量的环腺苷酸; ( 3)添加表面活性剂，其在气液界面改善了氧的传递速度， 使酶的产量增加( 4)添加产酶促进剂。

2、为什么进行酶的固定化?
因为直接应用酶存在不足之处， 如酶的稳定性差， 酶难于回收， 产物分离纯化难等缺点，

对酶进行固定化后可像一般化学反应的固体催化剂一样既有酶催化特性， 又有一般化学催化 剂能回收， 反复使用等优点，并可使生产工艺连续化自动化。 可提高酶的稳定性， 可反复或 连续使用，易于和反应物分开，产物溶液无酶残留，简化提纯工艺，增加产物收率，提高产 物质量，酶的使用效率提高，成本降低。

3、淀粉酶: a 淀粉酶: 不规则的分解淀粉、糖原类 a-1、4 键
糖化型淀粉酶 :从非还原性末端以葡萄糖为单位顺次分解淀粉糖原类的

键。

B-淀粉酶: 从非还原性末端以麦芽糖为单位，分解淀粉糖原类的 4、酶的固定化的方法、优缺点。

 固定化酶的制备方法:吸附法、包埋法、结合法和交联法。 

a-1、 4 a-1、4 键。

(1)吸附法:用固体吸附剂将酶或含酶菌体吸附在其表面上固定的方法。优点:操作简单， 条件温和， 不会引起酶变性失活， 载体廉价易得， 可反复使用。 缺点: 结合能力弱， 易解吸。

(2)包埋法:将酶或含酶菌体包埋在各种多孔载体中的固定化的方法。根据载体材料的不 同，可分为凝胶包埋法和微胶囊包埋法。 凝胶包埋法: 酶被包埋在天然凝胶、 合成凝胶等中。 微胶囊包埋法:酶被包埋在由各种高分子聚合物制成的小球内 (3)结合法:通过载体的功能基团与酶侧链基团上非必需基团结合，制备成的固体酶的方

法。 以共价键或离子键结合的固定化方法， 是固定化酶研究中最活跃的一大类方法。 根据酶 与载体结合的化学键不同， 结合法分为离子键结合法和共价键结合法， 具有应用最广、 固定 化结合牢，酶稳定性好、可连续使用等优点。
( 4)交联法( cross-linking ):借助双功能试剂使酶分子之间发生交联作用，形成网状结构 的固定化方法。 特点: 此法与共价结合法一样也是利用共价键固定酶的， 所不同的是不使用 载体。 优点: 结合牢固， 可以长时间使用; 缺点: 因交联反应激烈， 酶分子多个基团被交联， 酶活损失大，颗粒较小，使用不便。