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绪论
１、有害人体健康的因素，按其性质分有：生物性、化学性，物理性。
2、食品安全性评价：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。
3、每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
4、食品添加剂：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。
第一章
1、食品细菌污染的途径:1、原材料受污染。2、加工过程的污染 3、储藏过程的污染 4、运输与销售过程的污染 5、食品消费的污染
2、食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类与数量
3、检验食品是否受到细菌污染及污染程度的主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。
4、用细菌总数表示时，测定值大于实际值。用菌落总数测定时，测定值小于实际值。
5、在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、Ph值7.0 下，培养48--72H所得菌落数
6、对于大肠杆菌的检验一般采用乳糖发酵法
7、
8、若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。
9、食品腐败变质：泛指微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。
10、食品腐败变质的原因：食品本身的因素和微生物
11、食品腐败变质的过程：蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败
12、食品腐败变质的因素：食品中的酶食品中的水分含量食品的渗透压 = 4 \* GB3 \* MERGEFORMAT ④食品的PH = 5 \* GB3 \* MERGEFORMAT ⑤食品的完整性 = 6 \* GB3 \* MERGEFORMAT ⑥温度 = 7 \* GB3 \* MERGEFORMAT ⑦空气 = 8 \* GB3 \* MERGEFORMAT ⑧光线
13、食品腐败变质的危害：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消失，食品的营养价值降低，也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒
14、食品腐败变质的的物理指标：食品浸出物、浸出液电导率、折光率、冰点下降、黏度上升、PH改变
化学指标：总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价
15、防止食品的细菌污染应注意的几点注意企业卫生减少生产过程的污染注意食品储存的卫生 = 4 \* GB3 \* MERGEFORMAT ④防止销售过程的卫生 = 5 \* GB3 \* MERGEFORMAT ⑤食品从业人员的卫生
16、去除与杀灭微生物：去除:洗涤和过滤。杀灭：热处理和辐射杀菌
用户：正*** 食品卫生学期末考试重点笔记
2024-01-13 21:14:41
用户：y*** 食品卫生学期末考试重点笔记
2024-04-15 23:27:58
